店長が飛んだんだが、3ヶ月運営しなければならない

店長が飛んだのを機にリアルなお店の状況を書いていきますね。
ただの記録用です。もしこれから飲食店をやりたい人の参考に少しでもなればと思います。

ご無沙汰でした。

いやーご無沙汰で、
土日は店舗行かないし
今週は新店舗オープンのために
士業の方たちとの打ち合わせ等が多くて
お店はほとんど関わってませんでした。


さて今週は何があったかというとお店の雰囲気が良いので?
平均売上と平均来客数がUPしました!
それと新メニューも良いのかな。


周りのお店が揚げ物とかのお店が多いので
ヘルシー路線がウケ始めたのかな。
女性客が多いみたいです。
ニッチ戦略ですね。


やはり周りの店舗に合わせるというよりも
違いを見つけてそこを攻めるというのが大事ですね。


私の知り合いが銀座でバーを最近始めて
AM4時までの営業だったのですが、
周りのお店が2時までなので2時までにしたいと要請があり
したのですが売上が激減したという。。。


現場の声は大事ですが、現場よりもお客さんの声の方が大事です。
それを踏まえて
周りに合わすメリット、デメリットをちゃんと考えて
どこまでリスク取れるかですよね。
頭の中だけじゃなく紙に書き出してシュミレーションを何通りもしてほしいもんです。


話ずれますがイレギュラーだったのが
サウジアラビア人の方の来客で
何品か頼まれて会計が1200円だったのですが
5000円出されまして、
おつりは寄付してくれました笑
オイルマネーはやっぱすごいですね〜


さてさてこれからお店に顔出します!


ではでは

Emergency meeting

さてさて店長が飛んでから
3日経ちました。


飛んですぐ後にミーティングで話あったことの内容を書きます。


登場人物は以下より
http://3kagetsugentei.muragon.com/entry/2.html
http://3kagetsugentei.muragon.com/entry/3.html


飛ぶ前のお店の体制
ホール:元店長ジュリア、万能なロザリー、バイトのライリー
キッチン:バイカーのボビー、ウォルター、ハーフのカール


それが
ホール:万能なロザリー、バイトのライリー
キッチン:バイカーのボビー


になったので
ボビーが休めないよね。
なのでこれからはホールキッチン関係なく
仕事をまわしていける体制をつくりました。


主な課題
・シフト改変
・メニューの改善、変更
・赤字の対応(改善)
・店長の役割分散


もちろん100%手作りの飲食店はありますが
ほとんどの飲食店は出来合いのもの+αになる。
でもウチは100%手作り。
キッチン飛んだのは痛いねぇ。


仕込みはボビーが担当で


1つ目の問題点はシフト。
別の事業部からイケメンのピーター(HEROESより)が
シフトに参戦。 ※ピーターの紹介は後日
でも少し人が足りないので、経営側の自分を含めた2名が
たまにシフト入り。これでとりあえずクリア。
求人もかけないとね。


2つ目はメニュー。
上記の通り100%手作りなので、
いきなり作れと言われても味が安定しないので少し変更する事に。
メインメニュー的なものは4種類。
2種類はボビーが仕込みをしてくれるので作るのeasyだと判明。
1種類は季節限定的なメニューなので、どうしようかと。
もう1種類はそんなにオーダーが出ないので、
作り置きや継ぎ足しが出来るカレーに!
サンプルで色々な調味料をもらってたので
隠し味を複数使ってカレー完成!
クリア度75%。


3つめは赤字の対応(改善)。
こちらは9月が終わらないと分からない。
いくつかイベントをやる事で売上の確保。
それとカレーで回転率を少し上げる。


4つめは店長の役割分散。
食材の注文、光熱費や仕入れの支払い、お金の管理、
在庫の整理、消耗品の管理、売上報告。
やはりお金の管理、支払い関係は店長ということで
在庫の管理はキッチン、消耗品の管理はホール
食材の注文はキッチンからの依頼を受けて、
店長補佐が調査し注文することに。
そして売上報告は
店を閉める時のスタッフは共同で計算、
店長、店長補佐に報告→経営陣に報告というカタチ。


今まで結構店長の負担が大きかったのかなとも感じますが、
出来ると言ったので任せたんですがね、、、


今日で店長飛んでから3営業日だが
逆にスタッフの結束が強まって
良い雰囲気だし、お互いが協力し合って
とても良い感じです。そして売上をスタッフ全員で
知る体制にしたのが気を引き締める良い機会になったと思います。


まだ平均赤字は解消されませんが、
来客数も少し増え、それに伴い売上も少し上がってるw
雰囲気は自然と外に伝わるものなんでしょうか?


他にも新店舗の事とかあるのですが、
この店舗に関してはこれくらいです。


ではでは。

赤字だけどお店を続けた理由

どもども。
さて赤字ですが、お店を続けた理由。


とりあえず過去記事での人物説明↓
http://3kagetsugentei.muragon.com/entry/2.html
http://3kagetsugentei.muragon.com/entry/3.html


実は新店舗のopenが決まっていて、
赤字店舗は元店長ジュリアにお任せ&独立してもらおうかと。


赤字店舗を押し付けるように思えるかもしれないが、
3ヶ月赤字続きなら閉店予定。
それで11月末まで運営予定という事でした。


ここで元店長ジュリアの問題点は
・プライドが高い
・自分で勝手に決める
・ムダに在庫を抱える
・勤務態度が悪い(特に遅刻が多い)
・知り合いの農家から頂いた野菜などを必要以上に捨てる


ジュリアに対する悪口に見えるかもしれませんが
第3者的な目線で書けたらと思います。


プライドが高いのは別に構わないのが、
他の人を見下しがち。
他のスタッフからの情報(意見)。


自分で勝手に決めるというのは
店長なのである程度の権限もあるが
出資しているのがこちら側なので
決めている予算を超える時には相談して欲しいし
そういうのも面と向かって何度か話したんだけどね。。。
勝手にバイトの面接とかも入れちゃうし。


在庫を抱えるというのは
東京の飲食店は店舗が狭いのであまりないはず。
でもなぜかやたら買うんだよな。
10席しかないのにそもそも在庫かかえ過ぎるって。。。


勤務態度が悪いのは、、、
何も言えない。結局理解出来んかった。
予想ですが、店長としてのプレッシャーに負けたのか
ここ2ヶ月はただの従業員化してた。
店長としての仕事は出来てなかったんじゃないかな。


ちなみに他の従業員との仕事の違いは
売上報告、在庫管理(出来てない)、お金の管理
もちろんその分時給は他の方よりも高い。
そこまでプレッシャー的なものないとは思うのですが
売上を改善しようとする意識が足りなかったし
経営側も結構フォローしていたけど
ジュリアの意識を変える事が出来なかった。
それはこちら側の力不足。


提携農家ではないのですが、
経営側の知り合いの農家さんから
JAとかで買い取ってくれない野菜を頂いてたんですよね。
それを腐る前に少し痛んだだけでも捨ててしまう。
まかないで使うとか色々策はあるはずだけど。


以上の問題点はあったとしても
キッチンもホールもこなせるし、
学習能力もあるし比較的臨機応変に対応出来る人。


経営側の判断は
ジュリアは自分でやりたがる人だから
赤字のお店をどこまで自分で出来るか
やってもらい、自分の力を分かってもらうのと
もう少し感謝の気持ちを持ってもらうというのを
身を持って実感してもらいたかったので
続けてたんですが
飛ぶとは残念。


次はいよいよ店長たちが飛んだ後のミーティングの内容です。


ではでは。